Δευτέρα, 23 Μαϊος 2022
Συννεφιά
23.3°C Αθήνα

1 € = $ 1.0341
1 $ = € 0.9670

Ένα… Μπαλκόνι με γεύσεις και αρώματα Κυκλάδων (vid & pics)

balkoni kykl

Στο «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» ο επισκέπτης ταξιδεύει στις Κυκλάδες με… όχημα τις γεύσεις, τα αρώματα και τη φιλοξενία.  

Σπυριδούλα Ίριδα Σπανέα

Ο ανηφορικός, στριφογυριστός σαν φίδι, δρόμος στην πλαγιά του Υμηττού οδηγεί σε ένα τρίπατο κτίριο. Ο επισκέπτης θα ανεβεί τις σκάλες και θα φτάσει σε ένα μπαλκόνι με θέα που δεν μπορεί εύκολα να περιγραφεί: η Αθήνα… πιάτο, μαγευτικά ηλιοβασιλέματα ενώ ο Σαρωνικός απλώνεται στο βάθος έτοιμος να τον ταξιδέψει στα Πελάγη των ονείρων του. Εάν έχει φαντασία μπορεί να κλείσει τα μάτια και να βρεθεί στις Κυκλάδες. Εάν δεν έχει, θα φροντίσουν να τον ταξιδέψουν εκεί ο Άγγελος Κωβαίος, ιδιοκτήτης τους εστιατορίου Μικρές Κυκλάδες και η γεμάτη έμπνευση σεφ Φιλίτσα Καραμανλή.

Με σεβασμό στις πρώτες ύλες, οι οποίες προέρχονται από νησιά του Αιγαίου Πελάγος, η ομάδα του «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» αναδεικνύει με δημιουργικό τρόπο τα προϊόντα, δανειζόμενη τεχνικές από την ελληνική παράδοση, και μεταφέρει τη διατροφική κουλτούρα και την φιλοξενία των Κυκλάδων στον Υμηττό. Το χαμόγελο με το οποίο θα υποδεχτεί το πελάτη θα τον κάνει να νιώσει αμέσως σαν στο σπίτι του και ο κ. Άγγελος Κωβαίος είναι πάντα διαθέσιμος για να του αποκαλύψει τα μυστικά της φάβας από τη Σχοινούσα ή να σου μιλήσει για τα χόρτα και τα βότανα των Κυκλάδων, τα οποία έρχονται από τα πανέμορφα νησιά μας για να ενισχύσουν ή να συνοδέψουν τις σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. Εξάλλου, ο κ. Κωβαίος προέρχεται από οικογένεια με παράδοση στον χώρο της εστίασης.

«Το «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» ιδρύθηκε το 2010. Αποτελεί μία συνέχεια του εστιατορίου που υπάρχει στη Σχοινούσα από το 1992, του «Κυρά Ποθητή», το οποίο είχε η μητέρα μου, και από το 2002 λειτουργεί με τη δική μου εποπτεία. Επίσης, είναι και συνέχεια του εστιατορίου που έχει ο αδελφός μου στην Ηλιούπολη, το «Μικρές Κυκλάδες», το οποίο ιδρύθηκε το 2005. Φιλοσοφία μας είναι να «μεταφέρουμε» τις Κυκλάδες στην Αθήνα και να τις αναδείξουμε, τόσο από πλευράς γεύσης, όσο και μέσα από την αισθητική του χώρου. Παράλληλα, προβάλλουμε και τη διατροφική κουλτούρα των Κυκλάδων με προϊόντα από τα νησιά», δήλωσε στο «HDN» ο κ. Άγγελος Κωβαίος.

fagri fish

Αθηναϊκή σαλάτα με φαγκρί στον ατμό, λουΐζα και λαχανικά, τυλιγμένη σε φύκι - μαρούλι της θάλασσας 

Ο ήλιος «βουτάει» σιγά σιγά στα νερά του Αργοσαρωνικού και τα σύννεφα βάφονται στις αποχρώσεις του μοβ και του ροζ προσφέροντας μία μαγευτική θέα. Μπροστά μας, το τραπέζι έχει αρχίσει να στρώνεται και η σεφ Φιλίτσα Καραμανλή, όπως πάντα, έχει δημιουργήσει εντυπωσιακούς συνδυασμούς προϊόντων, γεύσεων, αρωμάτων και χρωμάτων. Η προσωπική σχέση της με τον Άγγελο Κωβαίο και η κρίση στον χώρο του πολιτισμού, όπου εργαζόταν μέχρι πριν από λίγα χρόνια, τη βοήθησαν να ανακαλύψει το ταλέντο της και στον τομέα της εστιάσης. Έτσι, από μεταφράστρια και υπεύθυνη στο γραφείο των Ελλήνων συγγραφέων του Εθνικού Κέντρου Βιβλίου, στα 33, βρέθηκε στην κουζίνα. Φυσικά, στο DNA της φέρει… δυνατή κληρονομιά.

«Στην οικογένεια υπήρχαν πολύ δυνατές μαγείρισσες και κάποια στιγμή αποφάσισα να ασχοληθώ και εγώ ενεργά με την εστίαση. Δούλευα δύο χρόνια εντατικά πλάι στους σεφ του κ. Κωβαίου και του αδελφού του και, στη συνέχεια, αποφάσισα να το εξελίξω. Πήγα σε σχολή μαγειρικής , έτσι ώστε η εκπαίδευση μου να γίνει περισσότερο ολοκληρωμένη ενώ, παράλληλα, συνέχιζα να δουλεύω. Αφιέρωσα πολύ προσωπικό χρόνο προκειμένου να αφοσιωθώ εξολοκλήρου στη μαγειρική γιατί η κουζίνα θέλει υπομονή και επιμονή. Στη συνέχεια, είχα τη μεγάλη χαρά να συμμετάσχω στην ομάδα του εστιατορίου "Septime", στο Παρίσι, το οποίο έχει ένα αστέρι Michelin και βρίσκεται στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Κοντά τους είχα μία περίοδο μαθητείας, κάτι που για εμένα ήταν σα να μου χάρισαν όλο τον μαγειρικό κόσμο. Πήρα πολλές γνώσεις, άλλη προσέγγιση, ευχάριστες στιγμές και έμπνευση. Επιστρέφοντας από το Παρίσι είχε μείνει ακάλυπτη στο εστιατόριο η θέση του αρχιμάγειρα και την κάλυψα. Έτσι εδώ και δύο χρόνια ηγούμαι της κουζίνας», μας λέει η κα Καραμανλή.

Γεύσεις όπου το παρελθόν συναντάει το μέλλον

Η συζήτηση με τη σεφ συνεχίζεται ενώ δοκιμάζουμε την ψαρόσουπα, η γεύση της οποίας μας ταξιδεύει στο αγαπημένο μας Αιγαίο. «Στο «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» αγαπάμε τα ψάρια και τα θαλασσινά. Είναι η πρώτη ύλη, η οποία μας χαρακτηρίζει και λόγω της καταγωγής των ιδιοκτητών. Κατά βάση δουλεύουμε θαλασσινά και ψάρια, τα οποία προμηθευόμαστε καθημερινά από τους ψαρότοπους του Αιγαίου, όπως Κουφονήσι, Σχοινούσα, Άνδρο αλλά και από Δωδεκάνησα. Από τη Σύμη, π.χ., παίρνουμε το φρεσκότατο και ωραιότατο γαριδάκι Σύμης", υπογραμμίζει.

ΑΙΓΑΙΟΠΕΛΑΓΙΤΙΚΑ ΦΡΕΣΚΑ ΨΑΡΙΑ

Στο "Μπαλκόνι των Κυκλάδων" όμως υπάρχουν και άλλα προϊόντα από τα όμορφα νησιά του Πελάγους των ποιητών, των ζωγράφων και των φιλοσόφων. Σε κάθε πιάτο ή στο ποτήρι του κρασιού μυρίζει το... Αιγαίο Πέλαγος.

"Συνεργαζόμαστε όμως και με αρκετούς παραγωγούς και κτηνοτρόφους που μας προμηθεύουν τα τυριά τους, όπως ξινομυζήθρα, γραβιέρα Νάξου και αρσενικό. Παίρνουμε κάπαρη, κρίταμο, αγκινάρες ενώ έχουμε και συνεργασίες με γεωργούς που μας στέλνουν φρέσκα προϊόντα, πάντα με βάση την εποχικότητα. Μας ενδιαφέρει το προϊόν να είναι στην εποχή του. Στα ψάρια και τα θαλασσινά, π.χ., δουλεύουμε μόνο αυτά που, βάση της εποχής, επιτρέπονται να αλιευτούν. Όλη η ομάδα της κουζίνας, καταβάλει μεγάλη προσπάθεια ώστε κάθε προϊόν να αξιοποιείται στο μέγιστο. Στην κουζίνα μας χρησιμοποιούμαι πολλές τεχνικές που παγκοσμίως είναι σε μεγάλη άνθιση, όπως οι ζυμώσεις, οι ωριμάνσεις, είτε λαχανικών, είτε κρεάτων, ακόμα και ψαριών. Εάν, μάλιστα, το ψάρι είναι μεγάλο σε κιλά είναι απαραίτητο να γίνει ωρίμανση για να μπορέσει να ψηθεί σωστά. Οι τεχνικές των ζυμώσεων μπορεί να είναι τώρα «της μόδας» αλλά υπάρχουν από το παρελθόν. Οι γιαγιάδες μας, π.χ., δεν αγόραζαν ξύδι αλλά το έφτιαχναν μόνες τους. Πίκλες δεν αγόραζαν και τις έφτιαχναν μόνες τους. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και εμείς, όχι γιατί είναι μόδα αλλά γιατί είναι στη λογική ότι με αυτό τον τρόπο μπορείς να διατηρήσεις ένα προϊόν, ένα λαχανικό ή ένα φρούτο και εκτός εποχής. Για τη φράουλα, π.χ., που είχαμε στο ψητό στρείδι δεν είναι η εποχή της αλλά με τη διαδικασία της ζύμωσης μπορούμε να διατηρούμε και να έχουμε τη γεύση που έχει η φράουλα στην εποχή της καθ΄όλη τη διάρκεια του χρόνου», μας λέει η Φιλίτσα Καραμανλή.

Για τη σεφ Φιλίτσα Καραμανλή και για την υπόλοιπη ομάδα τους εστιατορίου «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» το μαγείρεμα αποτελεί τέχνη. Αγαπάνε τις γεύσεις, τις αναδεικνύουν και μοιράζονται μαζί μας τις προτιμήσεις τους.

lavraki fish

Λαυράκι φρικασέ

«Το αγαπημένο μου πιάτο είναι το ψάρι αχνιστό γιατί θα σου ζεστάνει την καρδιά και το στομάχι, θα σου ξυπνήσει μνήμες από το παρελθόν και σίγουρα θα γευτείς ένα πάρα πολύ ωραίο ψάρι. Επίσης, ξεχωρίζω την μπρουσκέτα με τη σαρδέλα γιατί θεωρώ ότι πρόκειται για ένα πιάτο βαθιά ελληνικό, παρόλο που η λέξη μπρουσκέτα δεν είναι ελληνική. Πρόκειται για ένα ψωμάκι που φτιάχνεται από εμάς στην κουζίνα μας με τη λογική του ζυμωτού ψωμιού. Αυτό το ψωμί έχει καταβολές στο παρελθόν και το συναντάμε, π.χ., στην Ύδρα. Είναι η προπύρα. Αυτό το ψωμάκι καλύπτεται με κρέμα μαϊντανού. Θα μπορούσα να πω ότι αυτή η κρέμα μαϊντανού είναι εφάμιλλη του ιταλικού πέστο. Επίσης υπάρχει και η σαρδέλα που μπορεί να είναι ένα ταπεινό ψάρι αλλά έχει μοναδική γεύση με πολλά οφέλη. Το μπαρμπούνι, η σαρδέλα και ο ροφός δεν μπορούν να συγκριθούν με τίποτα άλλο. Εμένα, επίσης, μου αρέσει και η σκορπίνα. Προσπαθούμε να εξελίξουμε την ελληνική κουζίνα έτσι ώστε ο επισκέπτης να γεύεται κάτι οικείο αλλά και διαφορετικό γιατί τις περισσότερες φορές που επισκεπτόμαστε ένα εστιατόριο είναι για να γευτούμε και κάτι διαφορετικό», υπογραμμίζει η σεφ.

paeyia

Παέγια θαλασσινών με άρωμα κρόκου Κοζάνης και καπνιστά λαχανικά

Η κυκλαδίτικη διατροφή αποτελεί κομμάτι της ελληνικής και, κατ΄ επέκταση, της μεσογειακής κουζίνας. Οι γεύσεις «παντρεύονται» με τον υγιεινό τρόπο διατροφής και το αποτέλεσμα είναι μοναδικό.  

«Πιστεύω ότι η βάση, γενικότερα, της ελληνικής διατροφής έχει στηριχτεί σε πάρα πολύ σωστούς άξονες: φρέσκα λαχανικά και φρούτα, εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, πολλά θαλασσινά που, δυστυχώς, στην Ελλάδα τώρα τελευταία τα έχουμε ξεχάσει. Θεωρώ όμως ότι το ψαροφαγικό κοινό σιγά σιγά αυξάνεται και πάλι. Στο «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» μας αρέσουν και οι ωμές κοπές γιατί στην ωμή κοπή έχεις την ευκαιρία να γευτείς το ψάρι που είναι φρέσκο με έναν διαφορετικό τρόπο. Έτσι, υπάρχει η δυνατότητα ο πελάτης να επιλέξει ο ίδιος το ψάρι που επιθυμεί να γίνει σε παραπάνω από μία κοπές. Δηλαδή μπορεί να γίνει ένα μέρος καρπάτσιο, ένα μέρος σεβίτσε, ένα μέρος σασίμι. Πάντα, φυσικά, αναλόγως το ψάρι και το μέγεθός του. Επίσης, μπορεί να γευτεί το ψάρι ημέρας που το προσφέρουμε και σε ωμή κοπή. Μπορεί αν βρει πολύ ωραίες φρέσκιες σαλάτες, όπως η σαλάτα καβούρι, η οποία έχει μέσα και λίγη… Ασία, καθώς χρησιμοποιούμαι κόλιανδρο, μία πάστα κάσιους, ένα γλυκό τσίλι που φτιάχνουμε εμείς και έρχεται μαζί με ψίχα από ελληνικό μπλε καβούρι, το οποίο τώρα τελευταία ανεβαίνει πάρα πολύ στις προτιμήσεις των Ελλήνων και των ψαροφάγων και έχει γίνει προσπάθεια για να προωθηθεί. Υπάρχουν πιάτα όπως το συμιακό γαριδάκι, το οποίο από μόνο του είναι μία λιχουδιά, το εξαιρετικό χταπόδι, που έρχεται στο τραπέζι με τη φάβα της Σχοινούσας. Η φάβα καλλιεργείται, με σωστό τρόπο, από την οικογένεια Κωβαίου και διακρίνεται για τη γεύση και τη θρεπτική της αξία. Επίσης, έχουμε ψαρόσουπα που γίνεται με πετρόψαρα, κεφάλια, κόκκαλα κλπ. και δημιουργούμαι ένα ζουμί εφάμιλλο της κακαβιάς, η οποία μπορεί να σερβιριστεί ως πιάτο ημέρας ή, διαφορετικά, ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ένα δικό του ψάρι ώστε να γίνει σούπα. Εδώ ο πελάτης μπορεί να βρει και φρέσκα όστρακα (μύδια αχνιστά, κυδώνια είτε ωμά είτε αχνιστά κλπ), πάντα όμως με βάση την εποχικότητα. Δεν πρέπει να παραλείψουμε τα πιάτα που είναι με πάστα ή ριζότο ή κριθαρώτο, ενώ έχουμε ακόμα και μεσογειακή παέγια με πολύ θαλασσινό άρωμα (γαρίδες, ψάρι, μύδια, καλαμάρι, χταπόδι), στην οποία προσθέτουμε ένα πολύ ελληνικό προϊόν: τον κρόκο Κοζάνης. Ανάλογα την εποχή υπάρχουν πιάτα με βάση το ψάρι: τον χειμώνα προωθούμε πολύ το ψάρι φρικασέ καθώς η χώρα μας διαθέτει φανταστικά χόρτα. Πολλές φορές έχουμε και χόρτα από τη Σχοινούσα. Για να καλύψουμε όλα τα γούστα υπάρχει και ένα τμήμα του καταλόγου αφιερωμένο στο κρέας όπου και εκεί στοχεύουμε να προσφέρουμε στον επισκέπτη κρέας υψηλής ποιότητας. Για αυτό τον λόγο έχουμε χρόνιες συνεργασίες με κτηνοτρόφους από τη Νάξο. Έτσι, ο επισκέπτης μπορεί να βρει είτε φιλέτο μοσχαρίσιο, είτε μοσχαρίσια ταλιάτα, είτε σταβλίσια μπριζόλα αλλά και κάποια πιάτα με φιλέτο χοιρινού ή ακόμα και κοτόπουλου. Όμως, έμφαση δίνουμε στο μοσχάρι που είναι 100 % ελληνικό και πραγματικά όποιος το φάει δεν ξεχνάει αυτή τη γεύση. Επίσης έχουμε και πιάτα για χορτοφάγους, όπως το ριζότο αγκινάρας από την Τήνο με μανούρα από τη Σίφνο και το ραβιόλι με τη μελιτζάνα, που το έχουμε φέρει σε πιο ελληνική εκδοχή και σερβίρεται με αρσενικό τυρί Νάξου και τηγανητή κάπαρη», μας λέει η κα Καραμανλή.

tsipoura fish

Τσιπούρα ανοικτής θαλάσσης σεβίτσε με χυμούς εσπεριδοειδών, κουμκουάτ και passion fruit

Η συζήτηση με τον κ. Κωβαίο και την κα Καραμανλή για την ομορφιά και τις γεύσεις της κυκλαδίτικης κουζίνας συνεχίζεται μέχρι αργά το βράδυ. Τα προσεχτικά διαλεγμένα ελληνικά κρασιά κατέχουν ιδιαίτερη θέση στο τραπέζι μας μέχρι που φτάνει η ώρα για τα γλυκά, στα οποία δεν μπορεί να αντισταθεί κανένας.

«Το πιο γνωστό μας γλυκό είναι ένας διαφορετικός μπακλαβάς που γίνεται με καραμελωμένο φύλλο, φρούτα φρέσκα και αποξηραμένα, που έχουν επίσης καραμελώσει. Φτιάχνεται την ώρα που θα το ζητήσει ο πελάτης και συνοδεύεται από παγωτό βανίλια. Έχουμε την τάρτα λεμόνι που έχει στη βάση κρέμα αμυγδάλου και πάνω ένα, πολύ δροσερό, κρεμέ λεμονιού και σαντιγί αρωματισμένη με ένα κοκτέιλ με μαστίχα, χυμό λεμόνι και σιρόπι λεβάντας. Μας αρέσουν πολύ τα γλυκά που έχουν ελληνική ταυτότητα ή μας θυμίζουν τις καταβολές μας από τη Μικρά Ασία. Έτσι, έχουμε και ένα άλλου τύπου μπακλαβά, το σαραγλί, το οποίο είναι πιο κοντά στην κλασική εκδοχή με φιστίκι Αιγίνης, πιστάτσιο, αμύγδαλα και καρύδια, τα οποία καραμελώνουν σε τραγανό φύλλο. Το γεύμα μπορεί να ολοκληρωθεί με κάποιο κοκτέιλ ή κάποιο απόσταγμα. Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα αποστάγματα στην Ελλάδα, όπως από φραγκόσυκο, διάφορες ποικιλίες σταφυλιού κλπ.», υπογραμμίζει η σεφ.

baklavass

Ο μπακλαβάς με τραγανό φύλλο, καραμελλωμενα φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, αποτελεί ένα ξεχωριστό γλυκό, το οποίο αξίζει να δοκιμάσει κάποιος  

thea balcony

Mε τα φώτα της νυχτερινής Αθήνας να δίνουν στην πρωτεύουσα μία παραμυθένια όψη, από το «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» νιώθεις σαν να ίπτασαι πάνω από την πόλη. Στο βάθος, στα νερά του Σαρωνικού, ένα «ποστάλι» χαράζει τη δική του φωτεινή ευθεία. Ίσως να πηγαίνει στις Κυκλάδες, ίσως και όχι. Το σίγουρο είναι ότι στο εστιατόριο που βρίσκεται σκαρφαλωμένο στον Υμηττό οι επισκέπτες θα ταξιδεύψουν νοητά στα νησιά μας και θα βρουν το… Μπαλκόνι τους…

tartar

Ταρτάρ τόνου με κάπαρη και μαυροσούσαμο και χειροποίητες πίκλες 

filitsa ok

Η σεφ Φιλίτσα Καραμανλή