Τετάρτη, 08 Δεκεμβρίου 2021
Λίγα σύννεφα
10°C Αθήνα

1 € = $ 1.1292
1 $ = € 0.8856

Παστίτσιο ντόρτσε από την Κέρκυρα

pastitsioooo.jpg

Μια πίτα αλμυρή με ελαφρά γλυκιά ζύμη που έρχεται από την εποχή της Ενετοκρατίας. Στην πιο πλήρη εκδοχή της τα κρεατικά των υλικών περιλάμβαναν και πτερωτό κυνήγι.

 

Υλικά για 6 άτομα

 
 

Για τη ζύμη

 

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 

500 γρ. βούτυρο
3 κρόκους αυγών
4-5 κ.σ. ζάχαρη

 

λίγο αλάτι
νερό όσο πάρει

Για τα κεφτεδάκια
½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά από λάπα
100 γρ. ψωμί μουλιασμένο σε νερό, στυμμένο
2 κ.σ. ξίδι
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 αυγά
1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
αλεύρι για το πανάρισμα
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Για τη γέμιση
750 γρ. μοσχαρίσια ελιά, σε μικρούς κύβους
2 κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 ξυλάκι κανέλα
2-3 γαρίφαλα
100 ml λευκό κρασί ξηρό
250 γρ. ντοματάκια κονκασέ
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
300 ml ζωμό κότας σπιτικό ή ψυγείου
1 λουκάνικο χοιρινό, σε ροδέλες
250 γρ. ψαρονέφρι, σε μικρούς κύβους
6 φέτες μπέικον, σε κομματάκια
3 αυγά βραστά, ψιλοκομμένα
500 γρ. μακαρόνια Νο2 ή ριγκατόνι
500 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για την κρέμα
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
400 ml γάλα χλιαρό
μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

1 αυγό για άλειμμα

Εκτέλεση

Ξεκινάτε πρώτα με τη ζύμη, για να την αφήσετε να ξεκουραστεί: Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι και το βούτυρο και τρίβετε με τα δάχτυλά σας μέχρι το μείγμα να μοιάζει με βρεγμένη άμμο. Προσθέτετε τους κρόκους των αυγών, το αλάτι και τη ζάχαρη και ζυμώνετε προσθέτοντας νερό λίγο-λίγο μέχρι να πάρετε μια μαλακή και αφράτη ζύμη. Τη σκεπάζετε με πετσέτα κουζίνας ή μεμβράνη και την αφήνετε στην άκρη για 30 λεπτά τουλάχιστον.
Ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε και ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί. Πλάθετε κεφτεδάκια σε μέγεθος καρυδιού, τα αλευρώνετε και τα τηγανίζετε σε μπόλικο σπορέλαιο. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
Για τη γέμιση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και σοτάρετε τα κομμάτια του μοσχαριού από όλες τις πλευρές, να θωρακιστούν. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι. Σβήνετε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτετε τα μπαχαρικά, τον πελτέ ντομάτας, τα ντοματάκια, τον ζωμό και ανακατεύετε. Μόλις τα υλικά πάρουν βράση, μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Στο μεταξύ, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια φωτιά σοτάρετε το λουκάνικο, το ψαρονέφρι και το μπέικον για 10 λεπτά, χωρίς λιπαρή ουσία, ανακατεύοντας διαρκώς. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσουν.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε μπόλικο νερό και αλάτι και μόλις βράσει προσθέτετε τα ζυμαρικά. Βράζετε για 5 λεπτά και σουρώνετε. Τα κρυώνετε με λίγο νερό βρύσης και τα ανακατεύετε με λίγο σπορέλαιο για να μην κολλήσουν. Αφήνετε στην άκρη.
Για την κρέμα: Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και το καβουρδίζετε, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Ρίχνετε σταδιακά 2 φλιτζάνια χλιαρό γάλα, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC στις αντιστάσεις και βουτυρώνετε καλά ένα ταψί. Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύετε όλο τα είδη κρέατος, την κρέμα, τα ζυμαρικά, τα αυγά, το μισό τυρί και τον μαϊντανό, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα.
Χωρίζετε τη ζύμη σε δύο κομμάτια. Με πλάστη και πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγετε σε φύλλο το πρώτο κομμάτι της ζύμης, σε διαστάσεις μεγαλύτερες από αυτές του ταψιού σας. Καλύπτετε με το φύλλο τον πάτο και τα πλαϊνά του σκεύους αφήνοντας τις άκρες της ζύμης να εξέχουν. Απλώνετε μέσα όλη τη γέμιση, ισιώνετε την επιφάνεια με ένα κουτάλι και πασπαλίζετε από πάνω με το υπόλοιπο τυρί. Ανοίγετε το δεύτερο ζυμάρι σε φύλλο, στις διαστάσεις του πάτου του ταψιού (όχι μεγαλύτερο). Σκεπάζετε τη γέμιση με το φύλλο, φέρνετε μέσα τις άκρες της ζύμης που προεξέχουν και ενώνετε τις άκρες των δύο φύλλων. Τρυπάτε με πιρούνι την επιφάνεια της πίτας και ψήνετε για 45-50 λεπτά στο κάτω ράφι του φούρνου.
Τη βγάζετε από τον φούρνο, την αφήνετε να γίνει χλιαρή, κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε.



Συνταγές: Μάκης Γεωργιάδης
Φωτογραφίες: studiom.com - Food Styling: Κ. Λυκουρέση