Το εστιατόριο "Μπαλκόνι στις Κυκλάδες" και η σεφ Φιλίτσα Καραμανλή σας προτείνουν μια υγιεινή συνταγή με ψάρι και χόρτα εποχής πλούσια σε ω-3 και βιταμίνες.
Από τη Φιλίτσα Καραμανλή
Λαυράκι φρικασέ με πράσο και σέσκουλα
για 2-3 άτομα
1 τμχ λαυράκι μεγέθους600-800 γρ
300ml ζωμός ψαριού
1 ½ πράσο (το λευκό μέρος)
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
1 μεγάλο μάτσο σέσκουλα (μόνο τα φύλλα)
5-6 μεγάλα φύλλα μαρουλιού
λίγο άνιθο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
χυμό από 1 λεμόνι
ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
Για το ζωμό ψαριού
κεφάλι και κόκκαλα από το λαυράκι
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
1 φοινόκιο
κόκκοι πιπεριού
Ζωμός ψαριού
Καθαρίζουμε το ψάρι ή εναλλακτικά ζητάμε από τον ιθχυοπώλη μας να το καθαρίσει.
Πάνω σε σταθερή επιφάνεια κοπής αφαιρούμε το κεφάλι και στη συνέχεια αφαιρούμε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές χρησιμοποιώντας μαχαίρι με μυτερή λάμα.
Με τσιμπιδάκι αφαιρούμε από κάθε φιλέτο τα κόκκαλα που έχουν παραμείνει εντός του κρέατος.
Ξεπλένουμε με άφθονο νερό κεφάλι και ραχοκοκκαλιά.
Εναλλακτικά, ζητάμε από τον ιχθυοπώλη μας να φιλετάρει το ψάρι και να μας φυλάξει χωριστά κεφάλι και κεντρικό κόκκαλο.
Σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, τοποθετούμε το κεφάλι και το κεντρικό κόκκολο, το οποίο πρώτα το έχουμε κόψει με το μαχαίρι μας σε 3-4 κομμάτια. Γεμίζουμε τη κατσαρόλα με νερό 2-3 δάχτυλα πάνω από την επιφάνεια του ψαριού. Προσθέτουμε ένα ξερό κρεμμύδι και το φοινόκιο κομμένα σε χοντρές φέτες, και 5-6 κόκκους πιπεριού. Τοποθετούμε σε φωτιά. Απο τη στιγμή που θα ενεργοποιηθεί ο βρασμός αφήνουμε να βράσει για 20’ ξαφρίζοντας τακτικά. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει
Εκτέλεση
Σε πλατιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το πράσο κομμένο σε μέτριες ροδέλες και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Μαγειρεύουμε προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε περίπου τα 2/3 του ζωμού μας πάντα σε μέτρια φωτιά και αφού ζεσταθεί τοποθετούμε τα φιλέτα του ψαριού, αφού πρώτα τα αλατίζουμε ελαφρά, και καλύπτουμε με καπάκι. Αφήνουμε να μαγειρευτούν προσθέτοντας λίγο ζωμό σε περίπτωση που έχει απορροφηθεί. Αφαιρούμε το καπάκι γυρίζουμε με προσοχή τα φιλέτα χρησιμοποιώντας μια πλατιά σπάτουλα, να μην σπάσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε επίσης χοντροκομμένα τα φύλλα από τα σεσκουλα και το μαρούλι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό. Όταν το ψάρι μας είναι έτοιμο αφαιρούμε και προσθέτουμε στο ζουμάκι μας το χυμό λεμονιού και ωμό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον άνιθο και λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι σε λεπτές ροδελίτσες.
Η σάλτσα μας θα πρέπει να είναι ελαφρώς δεμένη.
Περιλούζουμε το ψάρι με τη σάλτσα και απολαμβάνουμε!
Εναλλακτικά, αντί σέσκουλα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλα φρέσκα χόρτα εποχής.
=> Διαβάστε ακόμη: Μους λευκού ταραμά με κράκερς από μελάνι σουπιάς και τρίμμα αβγοτάραχου
