Η διακεκριμένη σεφ του εστιατορίου "Μπαλκόνι στις Κυκλάδες" Φιλίτσα Καραμανλή μεγειρεύει για τους αναγνώστες του HDN "Κριθαρότο με γαρίδες με εύκολη μπισκ από τα κεφάλια τους".
Από τη Φιλίτσα Καραμανλή
Καθώς διανύουμε την περίοδο της σαρακοστής επέλεξα για αυτή την εβδομάδα μια αγαπημένη συνταγή την οποία φυσικά μπορείτε να ετοιμάσετε οποιαδήποτε στιγμή μέσα στην χρονιά ανεξαρτήτως νηστείας.
Για τις γαρίδες πάντα προτιμούμε να είναι φρέσκιες, όμως, σε περίπτωση που αυτό δεν είναι εφικτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γαρίδες κατεψυγμένες καλής ποιότητας.
Στη συνταγή μας Γαρίδες Αμβρακικού σε τραγανή κρούστα με δροσερή μαγιονέζα passion fruit είχαμε εξηγήσει τον τρόπο που καθαρίζουμε τις γαρίδες. Ωστόσο, στη σημερινή συνταγή μας για να ετοιμάσουμε την μπισκ θα πρέπει να αφαιρέσουμε και τα κεφάλια από τις γαρίδες. Εναλλακτικά, εάν θέλουμε τις γαρίδες ολόκληρες μπορούμε να ετοιμάσουμε την μπισκ χρησιμοποιώντας ψιλό γαριδάκι το οποία βρίσκουμε εύκολα στα ιχθυοπωλεία συνήθως σε χαμηλή τιμή.
Υλικά για 4-5 πιάτα
20 γαρίδες μέτριου μεγέθους n°2
500γρ κριθαράκι μέτριο
8 κ.σ σάλτσα ντομάτας (στη συνταγή Σουτζουκάκια στη σχάρα με μοσχαρίσιο & αρνίσιο κιμά πάνω σε σάλτσα ντομάτα & φέτα περιέχεται η συνταγή για φρέσκια σάλτσα ντομάτας στην οποία, όμως, για το κριθαρότο δεν θα χρησιμοποιήσετε κύμινο)
1 λτ μπισκ (ζωμός από τα κεφάλια & τα κελύφη της γαρίδας ή από ψιλό γαριδάκι)
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 κολοκυθάκι κομμένο σε λεπτά στικς ή ζουλιέν
10 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Φύλλα βασιλικού
5 κ.σ ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Για την μπισκ
Κεφάλια και κελύφη από τις γαρίδες μας ή εναλλακτικά 1κιλό γαριδάκι ψιλό φρέσκο
2 σκελίδες σκόρδο
2 καρότα κομμένα σε φέτες
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
1 πράσο λευκό μέρος κομμένο σε φέτες
2 κλωνάρια θυμάρι
1 κ.σ πελτές τομάτας
1 φρέσκια ντομάτα (μόνο πολύ ώριμη)
100μλ ελαιόλαδο
1 κ.γ κόκκοι πιππεριού
50 μλ λευκό κρασί ξηρό
1,5 λτ νερό
Εκτέλεση για την μπισκ
Σε κατσαρόλα φαρδιά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζω το ελαιόλαδο, τους κόκκους πιπεριού, το σκόρδο και το θυμάρι και σοτάρω για 1-2΄. Στη συνέχεια προσθέτω τα λαχανικά και μαγειρεύω χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτω τον πελτέ και την ντομάτα ανακατεύοντας μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της ντομάτας. Κατόπιν προσθέτω τα κελύφη και τα κεφάλι από τις γαρίδες ή το ψιλό γαριδάκι τα οποία έχω πρώτα ξεβγάλει και σουρώσει καλά. Συνεχίζω ανακατεύοντας καλά για 5΄ και αν χρειάζεται προσθέτω λίγο ακόμη ελαιόλαδο. Σβήνω με το κρασί και ανακατεύω εωσότου εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτω νερό και ανακατεύω. Από τη στιγμή που ο ζωμός θα έρθει σε βρασμό υπολογίζω 45΄-1 ώρα σε μέτρια φωτιά. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω το ζωμό να ξεκουραστεί για 15΄. Στη συνέχεια σουρώνω και είτε αφήνω το ζωμό να κρυώσει και τον αποθηκεύω στο ψυγείο –μπορεί να διατηρηθεί έως 3 ημέρες- είτε κρατάω στην άκρη χλιαρό και εκτελώ τη συνταγή μου.
Εκτέλεση για το κριθαρότο
Σε ζεστό σκεύος, χαμηλή κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι με χοντρό πάτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτω το ελαιόλαδο, και σοτάρω τις γαρίδες με προσοχή για περίπου 1΄ την μία πλευρά. Στη συνέχεια γυρίζω πλευρά στις γαρίδες χρησιμοποιώντας λαβίδα, προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλατοπιπερώνω και μαγειρεύω για ένα ακόμη λεπτό. Αφαιρώ τις γαρίδες και τις φυλάω σε ζεστό μέρος. Προσθέτω το κριθαράκι ανακατεύοντας συνεχώς και σβήνω με το 1/3 της μπισκ. Συνεχίζω να ανακατεύω και μόλις δω ότι αρχίζει να απορροφάται ο ζωμός προσθέτω ένα ακόμη μέρος. Χαμηλώνω τη φωτιά και συνεχίζω να ανακατεύω με σπάτουλα σιλικόνης. Στη συνέχεια προσθέτω το κολοκυθάκι και το τρίτο μέρος του ζωμού σταδιακά δυναμώνοντας τη φωτιά. Δοκιμάζω το κριθαράκι και εάν είναι σχεδόν έτοιμο προσθέτω τη σάλτσα ντομάτας, τα ντοματίνια και το βασιλικό. Λίγο πριν το τέλος επιστρέφω τις γαρίδες στο σκεύος και ανακατεύω προσθέτοντας λίγες σταγόνες ελαιολάδου.
Σερβίρω σε πιάτα και γαρνίρω με φρέσκα φύλλα βασιλικού.
Καλή σας απόλαυση!
=> Διαβάστε: Τυρολουκουμάδες με μαρμελάδα ντοματίνι από τη Φιλίτσα
