Τετάρτη, 08 Δεκεμβρίου 2021
Λίγα σύννεφα
10°C Αθήνα

1 € = $ 1.1292
1 $ = € 0.8856

Νίκος Πουλμέντης: Από τα παγκάκια της Νέας Υόρκης στη διεκδίκηση Μichelin

poulmentis 1

Η ιστορία του Νίκου Πουλμέντη είναι από τις πιο συγκλονιστικές που έχω ακούσει. Αναζήτησε το αμερικανικό όνειρο, κοιμήθηκε σε παγκάκια, μαγείρεψε στον Λευκό Οίκο και, σήμερα, συγκαταλέγεται στους κορυφαίους σεφ. Από τα Κύθηρα στη διεκδίκηση Μichelin.

Συνέντευξη στη Σπυριδούλα Ίριδα Σπανέα

Όταν ο φιλόσοφος Αριστοτέλης ρωτήθηκε τι είναι η ελπίδα απάντησε ότι είναι «το όνειρο ενός ξύπνιου». Έτσι, με την ελπίδα να διεκδικήσει το όνειρό του, ο Νίκος Πουλμέντης έφυγε, μαζί με την οικογένειά του, από τα Κύθηρα για την Αμερική και ίσως τις ώρες που λαγοκοιμόταν στα παγκάκια της Νέας Υόρκης τα όνειρα που έβλεπε να ήταν συνυφασμένα με την ελπίδα για μία καλύτερη ζωή. Μία συγκλονιστική ιστορία, αλληλένδετη με το αμερικάνικο όνειρο, κρύβεται πίσω από τον διακεκριμένο σεφ από τα χέρια του οποίου έχουν γευτεί ελληνικές, και όχι μόνο, σπεσιαλιτέ πολλές διασημότητες, μεταξύ των οποίων και ο πρώην πρόεδρος της Αμερικής Μπάρακ Ομπάμα. Το 2012, μόλις επτά μήνες αφότου βρέθηκε στη Νέα Υόρκη, επιλέχθηκε στην ομάδα των σεφ που μαγείρεψε επί τέσσερις ημέρες για τους καλεσμένους του Προέδρου Ομπάμα στην ετήσια δεξίωση για την Ημέρα της Αμερικανικής Ανεξαρτησίας, στον Λευκό Οίκο.

Η συνέντευξη με τον Νίκο Πουλμέντη είναι από αυτές που ο δημοσιογράφος δεν θέλει να διακόψει τον συνεντευξιαζόμενο. Σου μιλάει και μέσα από την αφήγησή του ταξιδεύεις και εσύ στη Νέα Υόρκη, κάθεσαι στο παγκάκι, το οποίο για λίγες ημέρες αποτέλεσε σπίτι για αυτόν, τη σύζυγό του και την κόρη τους, μαγεύεσαι από τις φωτεινές πινακίδες της Times Square, και… διακτινίζεσαι στα Κύθηρα. Αγναντεύεις τα γαλάζια νερά του Τσιρίγου, μυρίζεις τα βότανα από τη «γη της Αφροδίτης», θαυμάζεις τη «θάλασσα» από τις ασημοπράσινες ελιές. Όλα αυτά γίνονται ένα και σε μεταφέρουν στην κουζίνα του Νίκου Πουλμεντή. Σε αυτή την κουζίνα όπου, με αγάπη προς τα υλικά, χτίζει σιγά σιγά το όνειρό του με ελληνικό μέλι, ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι από τα βράχια των ελληνικών θαλασσών.             

«Γεννήθηκα στην Αμερική και φύγαμε με τους γονείς μου όταν ήμουν μικρός για την Ελλάδα. Στην Ελλάδα έχω ένα μικρό ξενοδοχείο στα Κύθηρα αλλά όταν έπιασε η κρίση άρχισαν οι δυσκολίες. Έτσι, πούλησα ένα σταυρό και ένα ρολόι και μαζί με τη γυναίκα μου και με την κόρη μου τη Νεφέλη, που ήταν μόλις δύο ετών, φύγαμε για τη Νέα Υόρκη. Όταν φτάσαμε στη Νέα Υόρκη ψάξαμε να βρούμε σπίτι. Επειδή όμως δεν είχα δουλειά δεν μας νοίκιαζαν. Έτσι, κοιμόμασταν σε ένα παγκάκι έξω από μία καφετέρια. Κάποιες ημέρες μείναμε και σε ξενοδοχείο για να κάνουμε μπάνιο κλπ. Μείναμε στο παγκάκι για μία εβδομάδα. Πάνω που ήμουν έτοιμος να γυρίσουμε στην Ελλάδα, είπαμε με τη γυναίκα μου να κατέβουμε Times Square για να διασκεδάσουμε λίγο τη Νεφέλη. Μία στάση πριν από τον προορισμό μας άκουσα έναν να βρίζει στα ελληνικά. Από τη χαρά μου που άκουσα ελληνικά πήγα και του μίλησα. Μου ζήτησε συγνώμη που μίλησε άσχημα και με ρώτησε τι κάνω. Όταν του είπα την ιστορία, μού  είπε ότι μπορεί να μου βρει δουλειά μάγειρα. Έτσι και έγινε. Έπιασα δουλειά, βρήκαμε και σπίτι, δυσκολευτήκαμε αλλά, σιγά σιγά, τα πράγματα πήραν τον δρόμο τους», μας αφηγείται ο διακεκριμένος σεφ.  

poulmentis2

«Τα υλικά της μαγειρικής θέλουν και αυτά αγάπη»

Τα πρώτα βήματα του Νίκου Πουλμέντη ήταν δύσκολα. Με όπλο το ταλέντο, τις γνώσεις από τις σπουδές που είχε κάνει στη Γαλλία και την αγάπη του για τη δουλειά του άρχισε γρήγορα να ξεχωρίζει. «Τα χρήματα που έπαιρνα σε αυτό το πρώτο εστιατόριο ήταν λίγα. Ύστερα από έξι μήνες, ένας σερβιτόρος μου είπε πως ένας πελάτης θέλει να γνωρίσει τον σεφ. Εμένα η ιδιοκτησία δεν με άφηνε να βγω από την κουζίνα και, έτσι, μου έστειλε το τηλέφωνο του. Ο πελάτης μου έκανε πρόταση και πήγα σε ένα άλλο μαγαζί με περισσότερα χρήματα. Είχα αναλάβει να καθαρίζω και το μαγαζί ώστε να παίρνω δύο μισθούς. Με σκληρή δουλειά άρχισαν να φαίνονται και τα αποτελέσματα. Εδώ στην Αμερική δε σε αφήνουν να περάσεις απαρατήρητος. Εάν δεν δουλέψεις σκληρά όμως δεν πετυχαίνεις τίποτα».

  • - Τώρα που μπορεί να σε βρει κάποιος;

«Τώρα δουλεύω σε έναν μεγάλο όμιλο, στο «Λιμάνι». Επίσης, βάζω το όνομά μου και στο μενού κάποιων άλλων μαγαζιών. Είμαι πολύ ευχαριστημένος στη δουλειά μου. Ο ιδιοκτήτης Χρήστος Σπυρόπουλος είχε αρχικά ανοίξει ένα μαγαζί στο Λονγκ Άϊλαντ, έχει τώρα στο Rochefeller Center αλλά και σε άλλα μέρη. Πρόκειται για παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, με τα καλύτερα προϊόντα και έμφαση στα θαλασσινά. Όλα τα εστιατόρια είναι Fine dining.

  • - Ποια είναι τα μυστικά της επιτυχίας σου; 

«Προσέχω και περιποιούμαι όλα τα υλικά με αγάπη και προσοχή. Δεν βάζω απλώς ένα κρεμμύδι στη σαλάτα. Τα φροντίζουμε τα υλικά».

  • - Υπάρχει κάποιο από τα πιάτα σου που θα το χαρακτήριζες ως αγαπημένο σου;

«Αγαπημένο μου πιάτο είναι ένα δημιούργημα μαύρου ταραμά με μελάνι σουπιάς και τρούφα που με έχει «στιγματίσει» ως μάγειρα. Επίσης και το σούσι από αμπελόφυλλα. Έχω κάνει καινοτομίες στη μαγειρική».  

  • - Ποια είναι τα ελληνικά προϊόντα που δεν αποχωρίζεσαι στη μαγειρική;

Ελαιόλαδο, μέλι και χοντρό αλάτι.   

  • - Ποιοι είναι αυτοί που γοητεύονται από την ελληνική κουζίνα και τι προτιμάνε;

«Έρχονται από ολόκληρο τον κόσμο. Έρχονται όλες οι φυλές. Οι Εβραίοι, π.χ., τρελαίνονται για ψάρι. Σε κάθε φυλή αρέσει κάτι διαφορετικό αλλά όλες οι φυλές τρελαίνονται για την ελληνική κουζίνα. Τις αγαπάνε τις γεύσεις. Τους αρέσει η χωριάτικη σαλάτα, το τζατζίκι, όλα. Με ένα φίλο Γάλλο σεφ, κάτοχο τριών Μichelin, συζητούσαμε και μου έλεγε ότι για πρώτη φορά βλέπουν την ελληνική κουζίνα με το μικροσκόπιο και τη φιλοσοφία της γαλλικής. Και εδώ θα ήθελα να εξηγήσω τη διαφορά μας με τους Γάλλους. Οι Έλληνες τα θεωρούμε όλα δεδομένα στην κουζίνα γιατί η φύση μας προσφέρει όλα τα υλικά, με αποτέλεσμα να μην τους δίνουμε την ανάλογη αγάπη. Αντίθετα, οι Γάλλοι ασχολούνται με τα υλικά. Κι εμείς έχουμε βούτυρο αλλά αυτοί έχουν 100 βούτυρα. Εμείς λέμε «ο κυρ Βασίλης έχει το καλύτερο βούτυρο» και μένουμε εκεί. Δεν το εξελίσσουμε. Δεν είναι τυχαίο ότι οι Γάλλοι έβγαλαν την ίδια καλή φέτα με τους Έλληνες. Η Ελλάδα τώρα άρχισε να «ψάχνεται» με τα κρασιά ενώ θα έπρεπε να το έχει κάνει χρόνια πριν. Τόσα χρόνια δεν υπήρξε ενδιαφέρον να εξελίξουμε την κουζίνα μας».  

  • - Δηλαδή η ελληνική κουζίνα έχει μία, θα μπορούσαμε να πούμε, πρωτοπορία, όπως έχετε τιτλοφορήσει και το βιβλίο σας «The novelty of Greek Cuisine».

«Το βιβλίο κυκλοφόρησε πέρυσι στα αγγλικά και είναι γραμμένο με τις μετρήσεις ακόμα και σε γραμμάρια ώστε εάν ενδιαφερθεί κάποιος ελληνικός οίκος να μπορεί να γίνει μετάφραση. Για εμένα η ελληνική κουζίνα είναι η πιο καθαρή, η πιο λιτή και η πιο υγιεινή. Ψάρι ψητό, χόρτα, λάδι, λεμόνι. Η απλότητα συνδυάζεται με την υγιεινή διατροφή. Τα υλικά μας κάνουν τη διαφορά στο φαγητό. Ο κόσμος αναζητάει την εξέλιξη. Η ελληνική κουζίνα είναι η βάση για να προχωρήσεις και να πας παρακάτω».  

Screenshot at Feb 10 12 11 51

«Στο σπίτι μαγειρεύει η γυναίκα μου»

Ο Νίκος Πουλμέντης έχει κερδίσει τηλεοπτικούς διαγωνισμούς μαγειρικής, όπως αυτόν της εκπομπής «Chopped», του τηλεοπτικού δικτύου Food Network, και έχει τη δική του μαγειρική εκπομπή με δεκάδες χιλιάδες φανατικούς φίλους. Το ταλέντο του στη μαγειρική έχει κληρονομήσει και η κόρη του, η οποία πήρε μέρος στο ελληνικό Master Chef. «Η Μαριάννα είναι ταλεντάρα. Είναι αστέρι. Και η γιαγιά της μαγειρεύει πολύ καλά», μας λέει.    

  • - Στο σπίτι ποιος μαγειρεύει;

«Η γυναίκα μου μαγειρεύει στο σπίτι. Είναι πολύ καλή μαγείρισσα».

Η συζήτηση με τον Έλληνα σεφ επιστρέφει στα… αστέρια. Όχι σε αυτά του ελληνικού ουρανού αλλά στα Μichelin. «Είχαμε βραβευτεί με πέντε αστέρια Review που είναι ένα Μichelin αλλά δεν το πήραμε γιατί έκλεισε το εστιατόριο. Είναι δύσκολο να πάρει κάποιος το Μichelin γιατί αυτό δεν έχει να κάνει μόνο με τον μάγειρα. Εδώ είναι δύσκολο να ανοίξεις ένα μαγαζί επειδή είναι πολύ ακριβά τα πάντα. Για να πάρεις ένα Μichelin πρέπει να έχεις τον ανάλογο επενδυτή. Δεν σταματάω όμως να το κυνηγάω. Η ζωή μου είναι η δουλειά μου. Ακόμα και για πέντε λεπτά να έχω ελεύθερο χρόνο μπαίνω στην κουζίνα και μαγειρεύω. Είμαι σε ένα γκρουπ που το αγαπάω πολύ. Θα σου πω ένα παράδειγμα για να καταλάβεις. Εφέτος το καλοκαίρι επέστρεψα ύστερα από εννέα χρόνια για ένα μήνα στην Ελλάδα. Υστερα από τρεις εβδομάδες ήθελα να φύγω γιατί μου έλειπε η δουλειά μου. Η μαγειρική είναι κάτι που για να πετύχεις πρέπει να αποφασίσεις να αφιερώσεις τη ζωή σου. Τη γυναίκα μου την αγαπάω δύο φορές γιατί ανέχεται τη ζωή που κάνω».

  • - Ποια είναι τα σχέδιά σου για το μέλλον;

«Θέλω να συνεχίσω να εξελίσσομαι μέσα από τη δουλειά μου. Αγοράσαμε εδώ με δάνειο ένα σπίτι γιατί θέλω να χτίσω μία βάση για τα παιδιά μου. Νομίζω ότι έχω πολλά ακόμη να δώσω στη δουλειά μου. Το 2016 έκανε μία επέμβαση στην καρδιά. Επειδή ήταν Χριστούγεννα, παρόλο που μου είπαν οι γιατροί να ξεκουραστώ, πήγα στο εστιατόριο. Μετά τις γιορτές είπα στο αφεντικό ότι πρέπει να μείνω λίγο εκτός δουλειάς για να αναρρώσω και αυτός μου απάντησε εάν σταματήσω να μη ξαναπάω. Αυτό και έκανα. Το μαγαζί αργότερα έκλεισε. Ακόμα και με επέμβαση στην καρδιά έβαλα πάνω από όλα τη δουλειά μου. Εδώ στην εξέλιξη ενός σεφ δεν υπάρχει… ταβάνι. Στην Ελλάδα υπάρχει. Έτσι θα μείνω εδώ μέχρι τα 55 και θα διεκδικήσω αστέρια Μichelin. Εάν δεν τα καταφέρω να πάρω θα μοιράζω τη ζωή μου μεταξύ Νέας Υόρκης και Ελλάδος. Εάν όμως πάρω Μichelin, τότε θα μείνω εδώ».   

 

Και ένα μπριαμ από τα χέρια του σεφ:

245477084 10224305863101421 3491689982318020230 n